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뭘 할지는 모르지만 아무거나 하긴 싫을 때 가볼 전 세계 식음료 매장 12곳

“뭘 할지는 모르지만 아무거나 하긴 싫어”

 

세상이 기대하는 새로움을 선보이려는 기획자들이 자주 처하는 상황입니다. 이 상황을 뚫고 나가기 위해서는 ‘생각의 재료’가 있어야 합니다. 책, 강연, 영화, 대화 등 생각의 재료를 구할 수 있는 인풋 소스는 다양하지만, 그 중에서도 여행에 주목해볼 필요가 있습니다. 휴식이나 관광이 아니라 생각의 재료를 찾기 위해 떠나는 여행이라면 여행의 가치가 달라집니다.

 

그래서 책 <뭘 할지는 모르지만 아무거나 하긴 싫어>에서는 타이베이, 상하이, 홍콩, 런던, 뉴욕, 샌프란시스코에서 발견한 생각의 틀을 깨는 식음료 매장 12곳을 소개합니다. 먹고 마시는 것이 여행에서 빼놓을 수 없는 영역이거니와, 식음료업은 맛만큼이나 기획적 요소가 중요한 분야이기 때문입니다. 12곳의 매장을 여행하며 새로운 생각이 차오르길 바랍니다.

 

우선 과거를 재해석해 보자

01 잇 달링 잇

추억의 맛을 초현실적으로 소환하는 디저트 가게

: 낯선 익숙함이 날선 새로움을 만든다

‘잇 달링 잇’의 디저트를 먹으면 별안간 시간 여행을 떠나게 됩니다. 미래에서 온 듯한 디저트처럼 보이지만, 맛은 어릴 적 집과 거리에서 먹던 추억의 음식을 연상시키기 때문입니다. 누구에게나 익숙한 음식을 낯설게 구현한 덕분에 고객 호응이 뜨거운 곳입니다.

 

 

02 스미스 앤 슈

찻집에서 별자리를 찾아보는 이유

: 소통할 줄 아는 전통 문화는 시간을 이긴다

차를 꼭 진지하게 마셔야 할까요? 전통적으로 내려오는 문화라 하더라도 예절을 배우고, 찻잎의 이름을 외워야 차를 즐길 수 있다면 대중성을 갖기가 어렵습니다. ‘스미스 앤 슈’는 차를 바라보는 관점과 전달하는 방식을 달리해 차에 대한 문턱을 낮췄습니다.

 

 

03 비하인드 바

감옥에 자유를 허하면 생기는 일

: 과거의 유산은 지키면 유물, 살리면 보물

감옥에 칵테일 바가 들어섰습니다. 이름도 수감 중이라는 뜻의 ‘비하인드 바’입니다. 감옥을 리모델링 했지만 바 분위기가 힙합니다. 그렇다고 감옥이라는 맥락적 요소를 무시한 것도 아닙니다. 감옥으로 사람들을 모여들게 하는 비하인드 바의 비결은 무엇일까요?

 

 

고객 경험을 바꿔보면 어떨까?

04 인 시투

오리지널 레시피 없이 미쉐린 스타를 단 레스토랑

: 남의 것을 나의 것으로 만드는 편집의 기술

‘인 시투’에서는 세계 각국의 미쉐린 스타 레스토랑의 요리를 맛볼 수 있습니다. 그들의 레시피를 그대로 카피해 맛부터 플레이팅까지 똑같이 선보이기 때문입니다. 그런데 이 레스토랑도 독창성을 인정받아 미쉐린 스타를 닫았습니다. 어찌된 영문일까요?

 

 

05 써니힐즈

디저트와 차를 공짜로 대접하는 디저트 가게

: 구경을 구매로 바꾸는 접객의 기본

‘써니힐즈’는 시식을 위한 매장을 운영합니다. 매장에 방문하는 모든 고객에게 자리를 안내하고 대만 국민 과자인 펑리수를 무료로 대접하는 것입니다. 시식을 한 후 구매를 할지 말지는 당연히 고객의 선택입니다. 과연 써니힐즈는 수익을 낼 수 있을까요?

 

 

06 원 하버 로드

조리 과정을 메뉴로 만든 레스토랑

: 기다림을 기대감으로 끌어올리는 방법

‘원 하버 로드’에는 셰프스 테이블이라는 메뉴가 있습니다. 5성급 호텔 내에 있는 레스토랑이라 일반 코스 메뉴도 비싼데, 그보다 50% 가량 더 비싼 메뉴입니다. 식사 장소나 음식 재료가 더 나아지지 않은 상황에서 어떻게 가격을 더 높일 수 있는 걸까요?

 

 

고정관념은 부수라고 있는거야

07 드래프트 랜드

바텐더가 없는 칵테일 바

: 업의 핵심을 버리면 혁신이 생긴다

‘드래프트 랜드’는 칵테일 바에서 없어서는 안 될 바텐더를 없앴습니다. 칵테일의 핵심을 즉석 제조가 아니라 정확한 계량으로 정의하고 미리 만들어 두기에 가능한 일입니다. 칵테일을 새롭게 바라보자 매장 구성, 판매 방식, 고객 경험 등이 달라집니다.

 

 

08 테이스트 키친

신장개업을 달마다 하는 레스토랑

: 임대업과 컨설팅업은 종이 한 장 차이

‘테이스트 키친’은 매달 새로운 레스토랑으로 매장을 바꿉니다. 레스토랑이 망해서가 아닙니다. 셰프들이 레스토랑을 런칭할 수 있도록 기회를 제공하려는 목적입니다. 이처럼 테이스트 키친이 레스토랑 인큐베이터를 자처한 이유는 무엇일까요?

 

 

09 베리 브로스 앤 러드

마시지 않을 와인을 파는 와인 매장

: 업을 재정의하면 고객층이 달라진다

‘베리 브로스 앤 러드’에서는 와인을 마시려고 산다는 고정관념이 꺠집니다. 금융 상품처럼 투자 목적으로 와인을 구매할 수 있기 때문입니다. 그렇다면 와인에 투자하기 위해선 무엇이 필요할까요? 베리 브로스 애러드는 이를 놓치지 않고 사업화했습니다.

 

 

미래 기술을 도입해 본다면?

10 레시오

카페와 바의 경계를 무너뜨리는 로봇팔의 힘

: 비용은 낮추고 매출은 높이는 로봇 활용의 정석

바리스타 로봇은 곳곳에서 볼 수 있습니다. 하지만 ‘레시오’의 로봇은 그보다 더 특별합니다. 바리스타뿐만 아니라 바텐더의 역할도 겸할 수 있습니다. 이처럼 로봇팔 하나로 카페와 바를 넘나들면 고객 또는 매장 입장에서 무엇이 나아지는 걸까요?

 

 

11 보틀로켓

AI 스피커가 술을 팔면 달라지는 것들

: 구매의 맥락을 파악하면 고객의 지갑이 열린다

같은 와인이라도 ‘보틀로켓’이 팔면 더 잘 팔립니다. 고객의 마음을 읽는 방식으로 와인 매대를 구성한 덕분입니다. 하지만 이렇게 진열하면 공간 활용도가 떨어집니다. 해결 방법은 없을까요? 위스키 매대에서 힌트를 얻을 수 있습니다.

 

 

12 로봇 허

로봇 레스토랑은 업그레이드 중

: 상상하는 대로 현실이 되는 로봇의 쓸모

‘로봇 허’에선 종업원을 찾아보기 어렵습니다. 종업원의 일을 서빙 로봇, 분류 로봇, 정리 로봇이 대신합니다. 로봇의 활약 덕분에 운영 효율은 개선되겠지만 고객 경험이 무너지진 않을까요? 로봇 허는 균형 감각있게 둘 사이의 접점을 찾았습니다.

 

 

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