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파리에서 가장 오래된 레스토랑이 헤리티지를 전시하는 방법 – 뚜르다르정

뚜르다르정은 프랑스에서 가장 오래된 레스토랑입니다. 1582년에 시작해 무려 440년째 운영중입니다. 뚜르다르정이 남다른 점은 이 어마어마한 헤리티지를 몸소 실감할 수 있게 한다는 데 있습니다.

 

시그니처 메뉴인 오리 요리를 주문하면, 창립 이래 몇 번째 오리인지 순서를 적은 엽서를 줍니다. 에드워드 7세는 328번째째, 일본 왕 히로히토는 53,211번째 엽서를 받았다고 하며, 100만 번째에는 성대한 기념 파티를 열었다고 합니다. 또 역대급 와인 셀러를 과시하듯 400쪽에 달하는 와인 메뉴판을 ‘요약본’이라며 건넵니다. 여기에 레스토랑에 들어오기 전에 반드시 거쳐야 하는 응접실을 유명인의 사인, 선물 등으로 가득 채워 대기하는 찰나에도 헤리티지를 압축적으로 느낄 수 있게 합니다.

 

아무리 유구한 역사도 가만히 있는다고 빛나지는 않습니다. 특유의 ‘헤리티지 전시’ 덕에, 뚜르다르정의 역사가 숫자로만 남아있지 않을 수 있었습니다.

 

Quick View

• 들어가며
• 반드시 응접실을 거쳐야 하는 이유
당신은 몇 번째 오리를 먹었나요?
• 파리와 도쿄의 연결 고리
• 역사가 서말이라도 꿰어야 보배

 

본 콘텐츠는 읽는 데 총 8분 정도 소요됩니다.


프랑스의 파인 다이닝이 궁금하다면? 애니메이션 <라따뚜이>로 간접 경험 하는 것도 방법입니다. <라따뚜이>는 요리를 사랑하는 생쥐가 파리의 레스토랑에서 좌충우돌을 겪으며 프랑스 최고의 요리사로 성장하는 내용입니다. 요리와 쥐라는 아이러니한 앙상블과 파리의 낭만적인 전경도 관전 포인트이지만, 영화의 주된 배경인 ‘구스토 레스토랑’의 이모저모를 뜯어보는 것도 큰 재미입니다. 극강의 디테일을 자랑하는 프랑스 코스 요리가 완성되는 과정하며, 손님으로서는 쉽사리 경험하기 힘든 파인 다이닝 주방의 짜임새와 조리 라인, 셰프의 계급구조와 음식 평론을 비롯한 저널리즘 생태까지 세세한 디테일이 살아 있습니다.

 

<<< <라따뚜이>에서는 파리의 아름다운 정경과 더불어, 재료 준비부터 요리가 테이블로 서빙되는 순간까지 프랑스 파인 다이닝 씬을 디테일하게 그려냈습니다. ⓒ디즈니

 

이는 모두 영화감독 브래드 버드가 땀 흘려 노력한 결과입니다. 그는 영화의 완성도를 높이기 위해 프렌치 레스토랑에서 직접 오랜 시간 견습하며 요리를 배우고, 파리의 여러 레스토랑을 방문하며 인테리어와 서비스를 연구했습니다. 잘 촬영하고 편집만 하면 되는 것이 아니라, 애니메이션으로 하나하나 구현해내야 하기에 더 깊은 이해와 철저한 고증이 필요했기 때문입니다.

 

<<< 뚜르다르정 홈페이지 메인 화면입니다. 정 가운데 1582년부터 시작되었음을 상징하는 성 모양의 로고가 있습니다. (출처 :뚜르다르정 홈페이지) ⓒ뚜르다르정

 

이렇듯 브래드 버드 감독이 <라따뚜이>의 모티브로 삼은 공간이 파리 곳곳에 있습니다. 그 중 대표적인 곳이 프랑스에서 가장 오래된 레스토랑인 ‘뚜르다르정(La Tour d’Argent)’입니다. 1582년 르네상스 시대에 오픈해 무려 440년간 운영한 미슐랭 3스타 레스토랑으로, 프랑스 파인 다이닝 역사의 산실이라고 할 수 있습니다. 흔한 셀럽이 아니라 무려 왕이 단골로 드나들던 곳입니다. 하지만 가만히 있는다고 유구한 역사가 혼자 빛을 발하는 것은 아닙니다. 그 이면에는 뚜르다르정의 헤리티지를 돋보이게 만드는 여러 장치가 숨겨져 있습니다.

 

반드시 응접실을 거쳐야 하는 이유

<<< 귀족 저택을 연상케 하는 응접실입니다. 기다리기 지루하지 않도록 다양한 그림을 포함하여 잡지 등도 함께 비치되어 있습니다.

 

뚜르다르정의 1층은 레스토랑이지만 레스토랑이 아닙니다. 음식을 먹는 사람도, 테이블도 없습니다. 중세풍의 가구와 엄숙한 조명, 금테를 두른 액자가 마치 고급 갤러리를 방불케 합니다. 한켠에는 루이 15세가 그의 정부에게 선물했다는 소파가 전시되어 있습니다. 서버가 능숙한 솜씨로 코트를 받고 웰컴 스파클링 와인을 한 잔 건넵니다. 편안한 분위기에서 그림과 가구를 구경하고 있으면 턱시도를 말끔하게 차려입은 직원이 당신을 ‘진짜’ 레스토랑으로 안내합니다. 엘리베이터로 향하는 복도에는 유명인의 사진과 서명, 편지가 액자에 담겨 전시되어 있습니다. 노벨상 수상자, 그레이스 켈리와 같은 유명 배우들, 그리고 케네디 대통령까지 누구에게나 놀라울 법한 사람들입니다. 440년 전 과거로 돌아가는 기다림의 순간, 어느새 뚜르다르정의 헤리티지가 온몸으로 스며듭니다.

 

이렇듯 뚜르다르정에서는 모든 손님이 레스토랑에 들어서기 전 반드시 ‘응접실’을 거치도록 합니다. 응접실이란 주로 상류층의 주택에서 손님맞이 목적으로 만든 방으로 집의 첫인상을 담당합니다. 뚜르다르정은 주택의 응접실 모델을 레스토랑에 적용해 대표적인 자랑거리들을 전시함으로써 적극적으로 첫인상을 만듭니다. 손님들은 이 응접실에서 잠시 대기하는 동안 뚜르다르정이 얼마나 대단한 헤리티지를 가졌는지 몸소 느끼게 됩니다. 그레이스 켈리, 케네디 대통령이 머물렀던 곳에 있다는 생각에 우쭐한 느낌마저 듭니다. 물론 응접실에 있던 가구와 소품 등을 레스토랑 곳곳에 배치할 수도 있습니다. 하지만 격조 높은 레스토랑에서 손님들이 테이블 사이를 헤집고 다니며 헤리티지의 흔적을 알아봐주길 기대하기는 어렵습니다. 대신 뚜르다르정은 사실상 매장 안이 아닌 바깥에 헤리티지를 압축적으로 전시한 것입니다.

 

<<< 엘리베이터에서 내리면 탁 트인 유리창 너머로 세느 강변이 펼쳐집니다. 멀리 몽마르트르 언덕과 에펠탑 ,가까이는 (이제는 볼 수 없는) 노트르담 사원까지 한 눈에 들어옵니다. ⓒ뚜르다르정

 

다만, 응접실이 그저 보여주기식 공간으로 인지되지 않기 위해서는 적절한 고객 경험이 수반되어야 합니다. 그래서 뚜르다르정은 코트를 받고, 웰컴 드링크를 건네고, 시간대별로 손님을 받아 응접실에서 다른 사람과 마주치지 않게 하며, 응접실에서 금색 찬란한 엘리베이터를 거쳐 꼭대기 층 매장까지 안내하는 서버를 따로 두는 등 손님들을 세심하게 챙깁니다. 손님들은 이 응접실에서부터 극진한 대접을 받으며 프랑스 최고의 고급 레스토랑에 들어설 마음의 준비를 합니다. 그렇게 응접실을 거쳐 엘리베이터 문이 열리자마자 세느 강변 전망이 펼쳐지고, 뚜르다르정의 숙련된 직원들이 정확한 위치에서 한 치의 흐트러짐 없이 고객을 반기고 테이블로 안내합니다. 물 흐르는 듯한 응대에 기대감이 감동으로 바뀌는 순간입니다.

 

당신은 몇 번째 오리를 먹었나요?

<<< 수석 소믈리에가 과학적인 방식으로 와인을 보관, 관리하고 있습니다. ⓒ뚜르다르정

 

프랑스 요리에서 와인을 빼놓을 수 없습니다. 프랑스 파인 다이닝의 대표 격인 뚜르다르정도 역시 둘째가라면 서러운 와인 맛집입니다. 가장 공신력있는 와인 매거진 <와인 스펙테이터>가 선정한 전 세계 100대 레스토랑에 1986년부터 단 한 번도 빠지지 않을 정도입니다. 뚜르다르정이 지하 꺄브(cave, 와인저장창고)에 보유 중인 와인은 45만 병으로 알려져 있습니다. 보유량 기준 전 세계 TOP 3를 차지하며, 총 300억 원가량으로 그 가치를 추정하고 있습니다. 평소에 찾아보기 힘든 진귀하고 오래된 와인도 많은데, 그중에서 가장 오래된 것은 160년이 넘은 샤또시트랑(Château Citran)1858년 빈티지 와인입니다. 이뿐 아니라 프랑스 보르도, 부르고뉴 지역을 필두로 1800년대 중후반 빈티지의 훌륭한 와인이 셀러를 가득 채우고 있습니다.

 

<<< 백과사전 수준의 와인 리스트입니다. 이마저도 요약본이라고 하니, 뚜르다르정의 와인 보유량이 얼마나 어마어마한지 가늠할 수 있습니다.

 

하지만 이 와인 셀러에는 아무나 출입할 수 없습니다. 값비싼 와인이 즐비하고, 온도 등을 세심하게 관리해야 하기 때문입니다. 손님들은 그 어마어마함을 그저 몇 가지 숫자로만 짐작할 뿐입니다. 그런데 뚜르다르정은 와인에 대한 이들의 자부심을 효과적으로 드러내는 방법을 찾은 듯 합니다. 뚜르다르정에서 와인 리스트를 요청하면 웨이터가 한 손으로 들기도 힘든 백과사전급의 책을 건넵니다. 약 15,000종류의 와인명이 400쪽에 걸쳐 빼곡히 적힌 메뉴판만으로도 압도적인데, 놀랍게도 이조차도 요약본입니다. 가보지 않아도 와인 셀러를 상상하게 만듭니다.

 

<<< 압착 방식으로 만든 시그니처 오리 요리입니다. 가니쉬와 소스가 멋들어지게 어울립니다.
<<< 모든 테이블에는 유리로 만든 오리 공예품이 놓여져 있습니다.

 

뚜르다르정 특유의 ‘전시적인 헤리티지’는 본 메뉴에서도 이어집니다. 뚜르다르정의 시그니처 메뉴는 압착 방식으로 조리한 오리 요리인 까나흐 오 상(Canard au Sang)으로, 19세기 프레드릭(Frédéric)이라는 셰프가 개발한 레시피입니다. 앙리 3세가 하루가 멀다 하고 뚜르다르정을 드나들게 한 그 마성의 요리입니다. 시그니처 오리 요리를 부각하기 위해 테이블마다 오리 유리공예 장식을 배치해 앙증맞으면서도 고급스러운 인테리어를 연출했습니다. 응접실에도 과거에 사용된 오리 압착 기계를 전시해 긴 역사를 가늠할 수 있습니다.

 

<<< ‘Votre Canard No. 1159098 Numérotédepuis 1890’는 ‘당신의 오리 요리, 1,159,098번째, 1890년 이래 ’라는 뜻입니다. 엽서의 한 가운데에는 왼쪽 날개로 음식을 서빙하는 턱시도 차림의 오리가 있어 절로 미소가 번집니다.

 

하지만 이 오리 요리의 유구한 역사를 정말 실감 나게 하는 건 사소한 디테일에 있습니다. 요리를 주문한 모든 고객은 한 장의 엽서를 받는데, 엽서마다 다른 숫자가 적혀 있습니다. 숫자는 바로 1890년부터 뚜르다르정에서 서빙된 오리의 수입니다. 엽서를 받은 고객은 그 숫자를 통해 레스토랑의 역사를 정량적으로 느끼고, 소소하지만 큰 선물을 받은 기쁨을 느낍니다. 예를 들어 ‘에드워드 7세’는 1890년 328번째, 일본 왕 ‘히로히토’는 1921년 53,211번째 오리 엽서를 받았습니다. 2003년에는 백만 번째 오리가 서빙되어 뚜르다르정에서 대대적인 기념행사를 열기도 했습니다. 130년간 단 한 마리의 오리도 빠짐없이 셌기 때문에 가능한 고객 감동입니다.

 

파리와 도쿄의 연결 고리

<<< 파리 뚜르다르정에서 노트르담 성당을 볼 수 있다면, 도쿄 뚜르다르정에서는 일본식 정원이 고객의 눈을 즐겁게 합니다. ⓒ도쿄 뚜르다르정

 

뚜르다르정은 파리에만 있을까요? 1984년, 뚜르다르정은 오픈 400주년을 축하하며 두 번째 지점을 오픈합니다. 두 번째이자 유일한 분점으로 선택한 도시는 다름 아닌 도쿄입니다. 유럽이 아닌 아시아에 두 번째 지점을 오픈했다는 사실은 매우 고무적입니다. 앞서 일본 왕 ‘히로히토’가 1921년 파리 뚜르다르정에서 53,211번째 오리를 먹었다는 것 기억하시나요? 뚜르다르정에서의 식사가 너무나도 인상 깊었던 그는 50년 후 황후와 함께 이곳을 다시 방문합니다. 이후 뚜르다르정은 일본 상류층 사이에서 ‘파리를 방문하면 꼭 가야 하는 곳’이라는 명성을 얻게 되었습니다. 프랑스와 일본 식문화의 유사성 또한 뚜르다르정의 도쿄 진출에 영향을 미쳤습니다. 국물 요리를 저평가하는 프랑스와 비슷하게 일본도 미소시루나나베 같은 국물 요리는 서민 음식, 날것과 구운 것으로 주로 이루어진 가이세키는 고급 음식으로 취급합니다. 이런 식문화뿐 아니라 일본인의 프랑스 사랑은 대단합니다. 이와 같은 배경으로 뚜르다르정은 1984년, 도쿄에 분점을 오픈하기에 이릅니다.

 

<<< 도쿄 뚜르다르정의 인테리어는 파리 뚜르다르정과 매우 유사합니다. 푸른색 바닥과 높은 층고, 금색 샹들리에를 그대로 재현했습니다. ⓒ도쿄 뚜르다르정

 

여기서 문득 질문 하나가 떠오릅니다. 도쿄의 뚜르다르정은 1984년 오픈 당시, 몇 번째 오리부터 엽서에 기록을 시작했을까요? 53,212입니다. 1도 아니고, 그렇다고 오픈할 때 파리 본점의 엽서와 이어지는 숫자도 아닙니다. 이것은 1921년 히로히토 왕이 최초로 파리에서 오리 요리를 먹은 53,211번의 다음 숫자입니다. 그로부터 60년 넘게 지난 1984년, 도쿄. 시공간을 초월하여 과거와 현재를 연결한 도쿄 뚜르다르정의 재치가 엿보입니다. 숫자로 연결되듯, 도쿄 뚜르다르정은 프랑스 본점의 440년 역사를 이어가는 장인 정신으로 70년이 넘는 세월 간 일본에 프렌치 식문화를 전파하고 있습니다.

 

역사가 서말이라도 꿰어야 보배

뚜르다르정의 셀러에 희귀한 와인이 많은 배경에는 가슴 아픈 역사가 있습니다. 세계 2차 대전 당시 파리에 침공한 독일군이 와인 셀러를 약탈하려고 한 것입니다. 1940년 6월 14일, 뚜르다르정의 소믈리에들은 셀러를 숨기기 위해 입구를 콘크리트로 봉쇄하고 인위적으로 거미줄을 쳤습니다. 결국 독일군은 셀러를 찾지 못하고 돌아갑니다. 소믈리에들의 번뜩이는 기지로 뚜르다르정은 몇백 년간의 헤리티지를 지켜낸 것입니다.

 

<<< 앙리 4세가 16세기에 뚜르다르정에서 프랑스 최초로 사용한 포크입니다. 거의 역사 박물관 수준입니다. ⓒ뚜르다르정

 

이 외에도 뚜르다르정은 많은 역사와 이야깃거리를 가지고 있습니다. 프랑스에서 포크를 처음 사용하기 시작한 장소도 바로 뚜르다르정입니다. 포크는 이탈리아에서는 이미 10세기부터 사용되었지만, 프랑스에서는 종교적인 이유, 남성답지 못하다는 이유로 사용되지 않았습니다. 프랑스는 무려 16세기까지 손과 나이프로만 음식을 먹었고, 손과 옷에 음식으로 더러워지기 십상이었습니다. 어느 날, 앙리 4세는 이탈리아에서 포크를 가져와 ‘프랑스 사람들도 교양 있게 포크를 쓰자’고 선언합니다. 이 선언과 함께 프랑스 최초로 포크를 사용해 오리 요리를 먹은 곳이 바로 뚜르다르정입니다. 공식적으로 왕실의 ‘인증’을 받은 덕에, 포크는 그 이후부터 프랑스 전역에 급속도로 확산되며 식사 예절로 자리 잡았습니다.

 

<<< 뚜르다르정은 원래 레스토랑이 아니라 고급 호스텔이었습니다. 상파뉴 지역에서 가지고 온 돌로 세워져 밤마다 달빛을 받아 은색 빛으로 반짝인다고 하여 뚜르다르정(은색성)이라는 이름이 생겼습니다. ⓒ뚜르다르정

 

이외에도 뚜르다르정에 얼마나 많은 역사적 순간들이 있었을까요? 흘러 지나간 것들도 많겠지만 전 세계 둘도 없을 와인 창고, 프랑스 식문화에 자리 잡은 포크, 오리 요리 개수처럼 현재와 미래에 영향을 줄 굵직한 족적을 남기기도 했습니다. 그리고 뚜르다르정은 이를 감각적으로 전시합니다. 역사와 전통이 있는 곳이 ‘인스타그래머블’한 포인트를 아는 것입니다. 백 번째, 천 번째, 백만 번째 오리를 지나, 천만 번째 오리를 서빙하는 그 언젠가 뚜르다르정이 어떤 헤리티지를 뽐낼지 기대됩니다.

 

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‘파리에서 가장 오래된 레스토랑이 헤리티지를 전시하는 방법 – 뚜르다르정’ 콘텐츠는 윤누리 저자가 작성했습니다.

 

창의성과 영감이 샘솟는 삶을 위해, 인생을 변화시킨 사람과 문장들을 수집 중입니다. 와인을 사랑하여 취미로 소믈리에 자격증을 취득한 후 2달간 유럽 와이너리 투어를 다녀왔습니다.

서울대학교에서 글로벌환경경영을 전공하여 대기업에서 환경법 대응 업무를 하다, 지금은 공유오피스 스타트업 패스트파이브에 정착했습니다. 한 해 동안 1,200개가 넘는 커뮤니티 이벤트를 열며 사람과 사람 사이의 점을 잇고 있습니다.

 

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참고자료

뚜르다르정 공식 홈페이지
뚜르다르정 일본 홈페이지
평론가가 비판하는 건 음식이지, 셰프가 아니다
• Parisian Wine Legend: La Tour d’Argent – Michel Thibault Wine