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비건에게도 패스트푸드를 허하라 – 마나

‘비건 패스트푸드’를 들어보신 적 있나요? 영 어울리지 않는 조합이라고 생각하신다면 홍콩의 ‘마나(Mana)’를 보며 편견을 깨보시기 바랍니다. 비건 메뉴만 판매하는 마나는 20석뿐인 매장에 하루 평균 500명의 고객을 맞이합니다. 또, 비건 커피를 출시하고, 늘 선택이 제한적이던 비건들에게 메뉴를 고도로 맞춤화할 수 있는 기회를 제공하기도 합니다. 패스트푸드, 카페, 맞춤화 모두 잘 생각해보면 그간 채식씬에서 결여된 부분들입니다. 당연한 것을 새로운 카테고리에 접목하면 기회가 생깁니다.

 

Quick View

• 들어가며
• 비건을 위한 ‘커피’
• ‘패스트’ 슬로우푸드
• 채식에도 테이스트가 있다
• 패스트푸드를 만드는 슬로우 스토어

 

본 콘텐츠는 읽는 데 총 10분 정도 소요됩니다.


 

일본 → 싱가포르 → 필리핀 → 말레이시아 → 대만 → 태국 → 중국 → 한국 → 홍콩 → 인도네시아 → 인도 → 베트남 → 캄보디아

 

스타벅스가 아시아에 진출한 순서입니다. 트렌드 세터로 둘째 가라면 서러울 홍콩이 뒷쪽에 있어 의아합니다. 스타벅스가 1996년 첫 해외 진출을 한 후 홍콩에 오기까지 무려 4년이 걸렸습니다. 인도네시아 외에는 2010년 이후에 진출했기에 사실상 거의 꼴찌나 다름 없습니다. 아시아 최고의 국제 도시이고 해외 기업 규제가 느슨한만큼 거의 모든 글로벌 브랜드가 홍콩을 해외 진출의 거점으로 삼고는 하는데, 유독 스타벅스의 홍콩 진출이 늦어진 이유가 무엇일까요?

 

커피 소비국으로서는 홍콩이 그다지 매력적이지 않았기 때문입니다. 커피 한 잔 테이크아웃 해 바삐 걸어다닐 것 같은 도시 이미지와는 달리 홍콩은 인당 커피 소비량이 높지 않은 편입니다. 스타벅스가 홍콩에 진출했던 2000년 즈음 통계에 따르면 홍콩은 인당 커피 소비량이 154개국 중 80위에 불과했습니다. 여러 이유가 있습니다. 일단 홍콩은 중국과 영국의 영향으로 커피보다 차를 주로 마십니다. 지난 20여 년간 인당 차 소비량 20위권 내외를 유지해 왔습니다. 또한 객단가가 낮고 일정 규모 이상의 공간이 확보되어야 하며 체류 시간이 긴 카페 단독으로는 홍콩의 살인적인 임대료를 감당하기 어렵습니다. 그래서 카페와 식당이 결합된 종합 음식점 ‘차찬탱(茶餐廳)’이 대중적으로 자리잡았습니다. 그 결과 일본, 미국, 호주, 유럽 국가들이 1990년대부터 서드 웨이브 트렌드에 진입하며 저마다의 커피 문화를 형성해 가던 한편, 홍콩은 2000년대 들어서야 비로소 스타벅스와 같은 세컨드 웨이브 카페가 퍼져나가기 시작했습니다.

 

그런데 선도하기보다는 따라가기 바쁘던 홍콩의 커피 시장이 2010년대 들어 질적으로 폭풍성장했습니다. 성장의 도화선은 의외의 곳에 있었습니다. 2009년 리얼리티 쇼 <커피 컨피덴셜(品味咖啡)>이 인기를 끌면서 스페셜티 커피*와 바리스타에 대한 대중의 관심을 촉발시켰습니다. 이듬해 홍콩 바리스타 대회가 출범하고, 세계 바리스타 대회에서 홍콩 1세대 바리스타들이 우수한 성적을 거두면서 전문가이자 직업인으로서 바리스타를 꿈꾸는 젊은이들이 늘어나기 시작했습니다. 동시에 커피 아카데믹스(The Coffee Academics) 등 여러 마이크로 로스터리들이 고객 접점 확대와 교육에 힘쓰며 스페셜티 커피의 대중화를 이끌었습니다. 서드 웨이브 트렌드로의 합류가 늦은 만큼 더 깊고 다양한 방향으로 진화 중인 가운데 홍콩에 아주 색다른 시도가 있습니다. 홍콩 최초의 비건 커피 전문점 ‘마나!(Mana!, 이하 ‘마나’로 표기)’입니다. 산지와 과정을 중시하는 서드 웨이브의 흐름과 맞닿아 있는 동시에 독자적인 길을 개척해 나가고 있습니다.

 

* 스페셜티 커피 : 스페셜티 커피 협회(Specialty Coffee Association)에서 정한 기준에 따라 100점 중 80점 이상으로 평가받은 커피입니다. 예전에는 결점 여부로만 평가했으니 풍미와 맛을 다각적으로 평가합니다. 와인처럼 원두 재배 지역, 방식, 시기에 따라 풍미와 맛이 다르기에 그 특징을 살릴 수 있도록 블렌딩하지 않고 싱글 오리진으로 적합한 로스팅과 브루잉을 접목합니다. 생산 농가가 중요하기 때문에 유통 과정을 추적할 수 있도록 주로 직거래나 공정무역으로 유통됩니다. 서드 웨이브 커피 트렌드를 이루는 필수 요소입니다. 

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